【国試頻出】HACCPの7原則12手順を図解で整理

HACCPは、食中毒や異物混入を防ぐために、食品の全工程から危害要因を見つけ、特に重要な工程を継続的に管理する仕組みです。名前は知っていても、7原則と12手順の順番、一般的衛生管理との違い、記録や検証の意味で迷う受験生は少なくありません。この記事では、製造・給食・大量調理の現場をイメージしながら、国試で問われる用語を一つずつ結び付けます。

HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、日本語では危害要因分析重要管理点と表現します。原材料の受け入れから保管、下処理、加熱、冷却、盛り付け、提供まで、食品が通るすべての工程を確認し、食中毒菌、化学的危害、異物などを管理します。最終製品を検査するだけでなく、危害が起こりやすい工程をあらかじめ管理する予防的な考え方が中心です。

HACCPの基本

この章では、HACCPを「危害を予測する」「重要な工程を決める」「基準を守れているかを連続的に確認する」仕組みとして捉えます。設備を新しくすることだけがHACCPではありません。現場の人が同じ手順で作業し、基準から外れたときの対応を決め、記録を残し、計画が有効か検証することまでが一体です。一般的衛生管理が土台にあり、その上にHACCPの計画が乗ると考えると整理しやすくなります。

危害要因の把握 重要

危害要因は、健康に悪影響を与える可能性がある生物的、化学的、物理的な要因です。例えば、食中毒菌、洗剤の混入、金属片などが該当します。工程ごとに「何が起こり得るか」「どの段階で増えるか」「どの管理で防げるか」を考えます。

重要管理点の設定

重要管理点、つまりCCPは、危害要因を除去または許容できる水準まで低減するため、特に厳密な管理が必要な工程です。加熱工程で中心温度を確認する、冷却工程で温度と時間を管理するなど、後の工程だけでは取り戻しにくい段階を選びます。

記録と検証

• 測定結果の記録
• 基準から外れた場合の是正措置
• 計画が有効かを確認する検証

記録は書類を埋めるためではなく、基準が守られたか、異常時にどの対応をしたかを後から追えるようにするためのものです。記録を定期的に見直すことで、設備の故障や作業者の交代による新しいリスクにも対応できます。

7原則12手順の流れ

12手順は、いきなりCCPを決めるのではなく、チーム編成と製品・工程の理解から始まります。手順1〜5で準備を行い、手順6〜12で7原則を実施します。順番を覚えるときは「準備して、危害を分析し、CCPを決め、基準・監視・是正・検証・記録へ進む」と流れで押さえます。

手順	内容
1	HACCPチームの編成
2	製品説明書の作成
3	意図する用途・対象消費者の確認
4	製造工程一覧図の作成
5	工程一覧図の現場確認
6	原則1 危害要因分析
7	原則2 CCPの決定
8	原則3 管理基準の設定
9	原則4 モニタリング方法の設定
10	原則5 是正措置の設定
11	原則6 検証方法の設定
12	原則7 記録と保存方法の設定

準備段階の5手順

チームを作り、製品の原材料・保存方法・喫食方法・対象者を確認し、工程図を作成します。乳幼児や高齢者など、健康上の配慮が必要な人が対象の場合は、想定する危害と管理水準をより慎重に検討します。現場確認では、紙の工程図と実際の動線が一致しているかを確かめます。

危害分析とCCP

危害分析では、工程ごとに危害要因の発生可能性と重大性を考え、どの工程で管理するかを決めます。すべての工程がCCPになるわけではありません。一般的衛生管理で十分に管理できる工程と、特に測定・記録が必要なCCPを区別します。

基準・監視・是正

管理基準は、合否を判断できる具体的な値や状態です。温度、時間、pHなど、現場で測定できる基準にします。モニタリングで基準外を発見したら、対象食品の保留、再加熱、廃棄、原因調査など、あらかじめ定めた是正措置を実施します。

給食現場での活用

給食施設では、HACCPの考え方を特別な書類作成だけで終わらせず、毎日の衛生管理へ落とし込みます。納品時の温度確認、冷蔵庫の温度記録、加熱中心温度、冷却時刻、配膳までの時間、検食の保存など、工程ごとの記録をつなげます。記録に異常があった場合は、責任者が内容を確認し、提供を止めるか、再加熱するか、廃棄するかを判断できる体制が必要です。

原材料の受け入れ

納品時は品温、包装の破れ、期限、数量、異物や腐敗の有無を確認します。基準から外れた原材料をそのまま受け入れると、後の加熱や洗浄だけでは危害を取り除けない場合があります。受け入れ基準と返品・隔離の手順をあらかじめ決めます。

加熱と冷却

加熱では最も温度が上がりにくい部分を測定し、測定器具の校正や洗浄も管理します。加熱後の食品は、清潔な容器へ移して速やかに冷却し、冷蔵します。大量調理では中心部が冷えにくいため、小分けや撹拌など設備に合った方法を選びます。

記録の活用

• 異常の早期発見
• 原因調査の手がかり
• 新人教育と手順の標準化

記録は、問題が起きた後に責任を追及するためだけのものではありません。毎日の記録を見返すと、特定の曜日だけ冷却が遅い、特定の工程で測定漏れが多いなど、改善すべき傾向を見つけられます。

FAQ よくある疑問

7原則12手順は、順番と用語の意味をセットで確認します。答えを開く前に、自分の言葉で説明してみましょう。

HACCPの略語の意味

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危害要因分析重要管理点を意味し、英語はHazard Analysis and Critical Control Pointです。

CCPの意味

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危害要因を除去または許容水準まで低減するため、特に管理が必要な重要管理点です。

原則1の内容

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工程ごとの危害要因を分析することです。

原則5の内容

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管理基準から外れた場合の是正措置を設定することです。

原則7の内容

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記録と保存方法を設定することです。

一般的衛生管理との関係

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一般的衛生管理を土台に、HACCPでは工程中の特に重要な危害管理を計画します。

まとめ

参考文献

• 厚生労働省：HACCP（ハサップ）
• 厚生労働省：HACCPに基づく衛生管理

理解度を過去問で確認したい方は、第40回の過去問・要点解説もあわせてご覧ください。