【第40回】管理栄養士国試の過去問30問と要点解説

正答 ③

半つき米は精白米よりぬか層が残るため、食物繊維が多くなります。

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正答 ②

α-ラクトアルブミンはホエーたんぱく質の約20％を占めます。

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正答 ②

しょうゆの褐色は、アミノ化合物と還元糖による非酵素的褐変反応が中心です。

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正答 ⑤

ナイアシンは必須アミノ酸のトリプトファンから体内合成されます。

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正答 ④

チョコレートの苦味成分はテオブロミンです。

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正答 ②

プレバイオティクスとして乳酸菌などを増やし、カルシウムを可溶化して吸収を助けます。

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正答 ⑤

食中毒が疑われる患者を診察した医師には、最寄りの保健所への届出が必要です。選択肢⑤が正答です。

②は誤りです。食品添加物の規格基準を定める業務は、2024年4月に厚生労働省から消費者庁へ移管されました。リスク評価を担う食品安全委員会と区別して覚えましょう。

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正答 ③

植物油脂への水素添加ではトランス脂肪酸が生じることがあります。

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正答 ②

エルシニア・エンテロコリチカは低温でも増殖できる低温細菌です。

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正答 ③

横川吸虫は、あゆなどの淡水魚を生食することで感染します。

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正答 ③

アスペルギルス属の一部はカビ毒のオクラトキシンAを産生します。

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正答 ⑤

最終食品で効果を発揮しないキャリーオーバーは、原則として表示が免除されます。

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正答 ⑤

重量割合が最も大きい原材料には、原料原産地名の表示が義務づけられています。

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正答 ②

くるみは特定原材料に追加され、表示が義務です。

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正答 ②

機能性表示食品で疾病の予防を目的とする表示はできません。設問は誤っている記述を選ぶ問題です。

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正答 ⑤

リコンディショニングは低温貯蔵したじゃがいもの還元糖を減らし、フライ時の褐変を抑える操作です。

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正答 ①

果汁の清澄化に用いる中心的な酵素はペクチナーゼです。設問は誤っている記述を選ぶ問題です。

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正答 ⑤

本みりんは、醸造酒や蒸留酒などに他の原料を加える混成酒に分類されます。

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正答 ②

レトルトパウチには遮光性やガスバリア性を高めるアルミニウム箔を使うものがあります。

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正答 ⑤

大豆の吸水・軟化には0.2〜0.3％の重曹水を用いる組合せが適切です。

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正答 ③

マイクロ波による加熱速度は食品の水分量などに左右されます。

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正答 ②

落とし卵では塩を加えた湯により卵白の凝固を助けます。

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正答 ④

生肉120gを焼くと84gとなり、焼き肉100g中1.4mgとして計算すると約1.2mgです。

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正答 ⑤

EPAからは5系列のロイコトリエンが生成されます。

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正答 ⑤

脱共役たんぱく質UCPはミトコンドリア内膜に存在します。

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正答 ②

ホスホフルクトキナーゼはフルクトース6-リン酸を1,6-ビスリン酸へ変換します。

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正答 ⑤

cAMPはセカンドメッセンジャーとしてプロテインキナーゼAを活性化します。

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正答 ①

α-アミラーゼはでんぷんなどのα-1,4グリコシド結合を分解します。

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正答 ⑤

エンドサイトーシスは膜小胞を使う膜動輸送です。

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正答 ③

SGLTはsodium-glucose cotransporterで、Sはsodiumを表します。

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