1分でわかる要点
- 主な原因は生や加熱不十分な鶏肉と二次汚染
- 潜伏期間は一般に1〜7日で比較的長い
- 予防は十分な加熱と生肉・調理済み食品の分離
カンピロバクター食中毒は、生や加熱不十分な鶏肉と関係が深い感染型食中毒です。少ない菌数でも発症し、ほかの細菌性食中毒と比べて潜伏期間が長いことが国家試験の重要ポイントです。
国試で覚える5点
- 感染型食中毒
- 主な原因食品は生・加熱不十分な鶏肉
- 少量の菌数でも感染する
- 潜伏期間は一般に1〜7日程度と比較的長い
- まれにギラン・バレー症候群を起こすことがある
カンピロバクターとは
カンピロバクターは、ニワトリやウシなどの腸管内に存在する細菌です。特に鶏肉や鶏の内臓から検出されることがあり、新鮮な鶏肉であっても安全とは限りません。
感染原因
- 鶏刺し、鶏たたきなどの生または加熱不十分な鶏肉料理
- 鶏肉に触れた包丁やまな板から、サラダなどへ菌が移る二次汚染
- 汚染された飲料水など
潜伏期間と症状
| 潜伏期間 | 一般に1〜7日程度 |
|---|---|
| 主な症状 | 下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐など |
| 合併症 | まれにギラン・バレー症候群など |
予防方法
- 食肉の中心部を75℃以上で1分間以上加熱する。
- 生肉用と加熱後食品用で、調理器具や容器を分ける。
- 食肉を扱った後は十分に手を洗う。
- 使用後の包丁やまな板を洗浄・殺菌する。
国試でよくある間違い
誤：「新鮮な鶏肉なら生で食べても安全である」
正：新鮮さにかかわらず、生や加熱不十分な鶏肉にはカンピロバクター食中毒の危険がある。
誤：「潜伏期間は1～6時間程度である」
正：カンピロバクターの潜伏期間は一般に1〜7日程度で、黄色ブドウ球菌食中毒などより長い。
卵や肉が関わるサルモネラ食中毒と、潜伏期間の一覧で違いを比べましょう。
確認問題
本文の理解を確かめるサイト独自問題です。
問題1：主な原因食品は何ですか。
生または加熱不十分な鶏肉です。
問題2：予防に必要な加熱条件の目安は何ですか。
中心部を75℃以上で1分間以上加熱します。
問題3：感染後にまれに起こる神経疾患は何ですか。
ギラン・バレー症候群です。
よくある質問
主な原因食品
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生や加熱不十分な鶏肉、鶏の内臓などです。
潜伏期間の目安
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厚生労働省のQ&Aでは一般に1〜7日です。
時間だけで原因は断定しません。
新鮮な鶏肉の安全性
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新鮮さだけでは安全性を判断できず、中心部まで十分に加熱します。
感染型としての特徴
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少ない菌数でも感染し、下痢・腹痛・発熱などを起こします。
ギラン・バレー症候群との関係
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感染者の一部で、後にギラン・バレー症候群を発症することがあります。
